Искусство дегустации
Искусство дегустации
Для неискушенных людей работа дегустатора представляется занятием приятным, несложным, но в тоже время опасным для здоровья. Насколько верен сложившийся образ мы поинтересовались у профессионального дегустатора, руководителя сенсорной лаборатории Московского завода «КиН» Елены Нагиевой.
— Елена, нас давно мучает вопрос, как дегустатору соблюсти меру?
— Чтобы в полной мере оценить продукт, в том числе и алкогольный напиток, нет необходимости употреблять его в больших количествах — достаточно внимательно «послушать» его букет, а для оценки вкуса нужен всего лишь небольшой глоток. Было бы наивным считать, что потребление даже небольших доз алкогольных напитков в ходе длительной и обширной дегустации не вызывает никакого опьянения. И это, конечно, влияет на восприятие продукта. Многие профессиональные дегустаторы сплевывают, а не проглатывают напиток — в этом случае количество алкоголя, попадающего в организм, уменьшается в десятки раз, а полнота оценки вкуса и послевкусия при достаточном опыте не страдает.
— Влияет ли степень опьянения на рецепторы?
— При дегустации не только алкогольной, но и любой другой продукции может наступить так называемая сенсорная усталость. Рецепторы уже не столь четко и ясно воспринимают оттенки аромата или вкуса напитка, объективность дегустационной оценки снижается. Поэтому на профессиональных дегустациях число образцов всегда ограничено. Особенно актуально это при дегустации алкогольной продукции — содержащийся в ней спирт усиливает сенсорную усталость рецепторов, искажает восприятие напитка. По результатам проведенных нами исследований, после четырнадцатого образца объективность оценок дегустатора значительно снижается.
— А что нужно сделать, чтобы рецепторы отдохнули?
— Есть несколько способов. Например, аромат кофейных зерен быстро восстанавливает чувствительность обоняния, не случайно, на стеллажах многих парфюмерных магазинов наряду с флаконами духов можно найти и небольшие баночки с зернами кофе. Вдохнув его аромат, покупатель восстанавливает свое обоняние и продолжает выбор парфюма…
Грамотно подобранная пища (проще говоря, закуска), сопровождающая профессиональную дегустацию, поможет снизить влияние алкоголя на организм, а также снять послевкусие и обновить рецепторы. Как правило, это пресные галеты, нейтральные сыры, яблоки и подобные продукты, не характеризующиеся ярким ароматом или вкусом.
— Расскажите подробнее о самом процессе дегустации.
— Существует общепринятая техника дегустации алкогольных напитков, выработанная опытом многих поколений виноделов, профессиональных дегустаторов, сомелье. Прежде всего — условия дегустации. Дегустатору нужно заранее подготовиться к работе, он не должен участвовать в дегустации с ощущением сытости или голода, если он болен или у него просто плохое настроение. Все эти факторы могут сильно исказить восприятие и, как следствие, объективность оценки. Рабочее место должно быть комфортным, дегустаторы не должны общаться между собой во время работы — это позволит избежать влияния чужого мнения и повысит объективность оценок. Для дегустационной оценки различных видов алкогольных напитков используются специальные бокалы. Так, для оценки коньяка существует два вида бокалов — снифтер и тюльпанообразный бокал. Специальная форма снифтера позволяет смягчить некоторую экспрессивность молодых коньяков, а тюльпанообразная форма подчеркивает сложный, округлый букет выдержанных коньяков. Во время дегустации оценивается внешний вид, букет, вкус напитка, его послевкусие. При этом оценивается как качество напитка, так и его характерные особенности, нюансы букета, вкуса, отличающие его от остальных.
— А зависит ли процесс дегустации от того, какой напиток дегустируется?
— Конечно! Например, коньяк, на мой взгляд, — один из наиболее сложных и многогранных алкогольных напитков. И на каждом этапе оценки его качеств есть свои особенности. При оценке внешнего вида важна прозрачность напитка, игра цвета и так называемая «корона». По ней можно судить о качестве коньяка. Налейте в бокал немного коньяка, смочите им стенки бокала. Если на стенках образуется красивая, ровная «корона» из медленно стекающих «слезок», это говорит о выдержанном, густом, маслянистом коньяке.
В букете коньяка оценивают три волны. Первая волна улавливается на расстоянии около 5 см от края бокала — это, как правило, легкие цветочно-ванильные тона. Вторая волна оценивается на несколько более близком расстоянии от края бокала и характеризуется насыщенными тонами цветов, сухофруктов, иногда — ореховыми оттенками. Третья волна развивается с выдержкой коньяка в бочках — это древесные оттенки, тона кожи, чернослива, смолистые, пряные оттенки. Надо понимать, что подобное деление условно. Раскрытие букета коньяка сильно зависит от его качества и выдержки. Букет коньяка должен быть округлым, слаженным, не должны излишне доминировать отдельные ноты.
Далее можно приступать к оценке вкуса и послевкусия коньяка — небольшой глоток напитка прокатывают по ротовой полости, ощущают полноту, мягкость вкуса. И наконец, оценка послевкусия. Чем оно длительнее, тем лучше считается коньяк. Но, разумеется, самое важное — послевкусие должно быть приятным!
— Да, не так все просто, как кажется на первый взгляд…
— Я же описываю технику профессиональной дегустации, а обычному потребителю совсем не обязательно каждый раз повторять все эти действия. Просто нужно несколько иначе взглянуть на коньяк, «послушать» его, побыть с ним некоторое время в особой, комфортной обстановке, я бы сказала — пообщаться с ним. И тогда, несомненно, каждый сможет услышать оттенки букета коньяка, оценить многогранность его вкуса.
— Как складываются ваши отношения с алкоголем вне работы?
— Я уверена, что если что-то настойчиво запрещать, то хочется еще сильнее. Поэтому не устанавливаю самой себе какие-либо табу в отношении алкоголя. Если потреблять алкоголь правильно, в подходящей обстановке, а главное — в меру, то это пойдет только на пользу. Алкоголь должен дарить удовольствие, эмоциональное и эстетическое наслаждение, а для этого достаточно совсем немного.
— Просят ли у вас друзья совета при выборе алкогольных напитков?
— Конечно, зная, кем я работаю, друзья и знакомые интересуются, что лучше выбрать из алкоголя. Много раз рассказывала про особенности производства разных напитков, говорила о различиях в исходном сырье. К сожалению, даже разницу между коньяком и водкой осознают далеко не все. А как их правильно потреблять, знают немногие. Не раз предотвращала попытку охладить принесенный мною в подарок коньяк перед подачей на стол, объясняла, что значит возраст, указанный на его этикетке, показывала, как лучше дегустировать коньяк, что бы в полной мере его оценить. Такая информация всегда интересна людям, ведь сегодня потребителю трудно сориентироваться в огромном ассортименте.
— Поделитесь профессиональными секретами, как можно долго не пьянеть во время праздников?
— Повторюсь, совет тут может быть только один — помнить о мере. Не ставить перед собой цель — опьянеть, а употреблять напиток только для наслаждения. Грамотное сочетание умеренного количества алкогольных напитков с едой, особенно с сытной и жирной пищей снизит степень опьянения. Также важно не употреблять напитки, разные по происхождению и крепости. Если сегодня вы решили сопроводить праздничную трапезу водкой, то совсем не стоит на середине праздника переходить на вино. Это точно приведет к плохому самочувствию на следующее утро.
Интервью записал Павел Крайнев
Видеоуроки о правилах дегустации коньяка вы можете посмотреть в Школе коньяка
| |||
|---|---|---|---|
|
Спасибо огромное!
| |||
| |||
|
Желаю Вам успехов в развитии культуры потребления алкогольных напитков в России.
С уважением, коллега. Шарбатов Игорь http://www.guidexpert.ru  | |||
Еще не получили ДИПЛОМ ЗНАТОКА КОНЬЯКА??? — Срочно в Школу Знатоков Коньяка!!!
